La Champagne : Présentation
Après l’histoire de ce fabuleux vignoble, nous voici à ses portes. Aujourd’hui, la Champagne viticole est connue dans le monde entier et est bien installée dans nos esprits comme des produits de luxe, de festivité et de célébration. Pour preuve, plusieurs erreurs sont même commises à son sujet : certaines personnes appellent tous les vins pétillants qu’ils dégustent “champagne”.
Pour rappel, “Champagne” est une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), c’est un vin qui est produit dans une région bien délimitée du monde, soit la champagne dans cet exemple précis. Cela veut dire que pour avoir la dénomination “Champagne” sur son étiquette, il faut respecter cette délimitation géographique. Cela peut paraître évident pour les habitués mais c’est une notion très importante, qui ne touche pas que le domaine du vin d’ailleurs. Pas d’inquiétude si vous souhaitez y voir plus clair sur cette notion, nous y reviendrons dans un prochain article.
Délimitée par une loi en 1927, l’aire de production de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Champagne couvre environ 34 000 hectares. À savoir que la totalité de la superficie viticole française approche les 835 000 hectares.
On distingue alors 5 grandes régions : la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Côte de Sézanne, la vallée de la Marne et enfin la Côte des Bar.
(carte de la Champagne viticole)
Quelques chiffres à connaître :
15 000 vignerons tirent le meilleur parti du terroir champenois, mais seulement 1/3 produisent leur champagne, les autres vendent leurs raisins.
En termes de viticulture, il y a 278 000 parcelles dont la superficie moyenne est de 18 ares (pour rappel, 1 hectare = 100 ares).
320 crus (communes), 17 villages bénéficient historiquement de la dénomination «grand cru» et 42 villages de la dénomination «premier cru».
Environ 310 millions de bouteilles sont mises sur le marché chaque année, les ventes en France et de l’export sont similaires (49% et 51% respectivement).
Le saviez vous ? Le prix de l’hectare de vigne en Champagne est d’environ 2 millions d’euros sur certaines parcelles, soit 100 fois plus qu’un hectare à bourgueil par exemple !
Un climat à part
Septentrional donc froid, le climat champenois est sévère pour la vigne.
Océanique, qui lui apporte de l’eau en quantité régulière tout au long de l’année.
Continental, il est responsable de gelées parfois destructrices en hiver et au printemps mais aussi d’un ensoleillement favorable l’été.
La pluviosité régulière (caractère océanique) et modérée (caractère continental), favorise une alimentation en eau presque idéale et essentielle à la qualité des raisins champenois. La température moyenne est de 10°c, au dessous d’une moyenne de 9°c, la vigne peine à survivre.
Un sol d’exception
La composition du sous-sol est en majorité calcaire (craie). Ce type de sous-sol joue un rôle de régulateur hydrique; je m’explique : il absorbe l’eau et emmagasine la chaleur afin de restituer de façon régulière et constante ces deux éléments. Gustativement parlant, la minéralité très particulière de certains vins de Champagne provient directement de ces sols. Voilà pourquoi le sol est important pour réaliser des grands vins car il joue, en s’associant avec d’autres facteurs, sur les notes gustatives que l’on va obtenir.
Des cépages historiques :
Ces grands vins sont élaborés grâce à sept cépages : chardonnay (cépage blanc), pinot noir (rouge), pinot meunier (rouge), représentant à eux trois plus de 99% de l’encépagement.
Nous avons ensuite le pinot gris (fromenteau), l’arbane, pinot blanc et petit meslier en très faible proportion. Tout au long de l’histoire de cette région, les cépages ont fait l’objet d’étude par les vignerons, c’est donc un héritage de centaines d’années de recherche par de grands personnages comme Dom Pérignon, mais aussi des milliers de viticulteurs à travers les générations, qui permettent aux récoltants d’aujourd’hui de disposer des meilleures conditions.
Quelques spécificités de la champagne par rapport aux autres vignobles :
La vendange est manuelle et fait appel à des centaines de vendangeurs chaque année, qui s’arment de caisses de 25 kg pour réaliser cette tâche. L’objectif est de se passer de machine car ces dernières abîment le raisin et ne font pas de tri (mais c’est plus rapide…). Or le tri pour ne sélectionner que les meilleurs raisins est un atout pour réaliser les champagnes les plus abouti.
Le pressurage fait sur des pressoirs traditionnels ou pneumatique a des règles bien spécifique. En effet, 85% des champagnes sont faits avec 85% de raisins rouges, cela veut dire qu’il faut pressurer le raisin sans que la peau des raisins rouges donnent leur couleur au moût (et donc au vin). Pour cela, il faut réduire le temps de pressurage, mais aussi qu’il soit le moins brutal possible afin de ne pas faire éclater les baies. Les jus extraits à faible pression sont les plus qualitatifs. En fin de pressée, du fait de la trituration des raisins, les jus seront de moins bonne qualité (plus herbacés, amers,…).
Il faut par conséquent séparer les jus, Chaque pressoir plein, contient 4 000 kg de raisins en grappes. Ces 4 000 kg de raisins une fois pressuré, vont donner 25,50 hectolitres de jus (1 hectolitre = 100 litres). On va alors fractionner ce jus en deux parties : l’une appelée “jus de cuvée” contenant très précisément les premiers 20,50 hl et l’autre partie concernera les 5 hl restants (on l’appelle “la taille”). Les jus de cuvée sont alors vinifié différemment.
(exemple de pressoirs que l’on peut trouver en champagne)
L’assemblage et le coupage : L’assemblage ressemble à ce que tous les vignerons font, c’est à dire de fusionner des cépages différents, de parcelles différentes mais de la même année. Le coupage complète cette pratique en mélangeant des vins déjà assemblés, entre eux d’une part, avec des vins de réserve des années précédentes. Plusieurs millésimes se retrouvent donc dans la même cuvée, apportant complexité et notes gustatives à leur apogée.
Le dégorgement : c’est une étape clé dans la fabrication des champagnes, mais aussi des effervescents en général. Cela consiste à expulser les dépôts et les lies (= levures mortes après fermentation) de la bouteille en la débouchant. Sous la pression émise par cette action, les dépôts s’expulsent de la bouteille.
Préalablement à cette étape, il faut que les bouteilles à dégorger soient mis en cave de façon verticale, la tête en bas. Puis on immerge le goulot dans un bain à - 25°C, qui permettra de former un glaçon emprisonnant les dépôts. Pourquoi ? Tout simplement pour que les dépôts soient emprisonnés à la tête et expulser directement lors du dégorgement. Après le dégorgement, on ajoute la liqueur de dosage et on rebouche la bouteille, avec cette fois, le bouchon ainsi que le muselet.
Une durée minimum de vieillissement sur lattes est obligatoire pour chaque type de champagne : douze mois au moins pour tous les champagnes, quinze mois pour les champagnes non millésimés et trois ans pour les champagnes millésimés.
Ratafia : vous en avez peut être déjà dégusté, mais le ratafia est spécifiquement rattaché à la Champagne. C’est un apéritif créé par un ajout d’eau de vie de marc à du moût de raisin frais, le ratafia existe depuis le XIIIe siècle. Cette méthode était utilisé pour conserver des jus de raisins (ou même d’autres fruits) en arrêtant la fermentation. Le ratafia titre généralement entre 15% et 18%.
Le marc de champagne : une eau-de-vie de couleur qui résulte de la distillation de résidus solides (peau, pépins, tiges) des raisins écrasés à la fin du pressurage. Ce jus obtenu suite à la presse est donc distillé après plusieurs semaines de fermentation. Enfin, il est placé dans des cuves pour un vieillissement de quatre ans au moins.
Que veut dire “Brut”, “Extra-Brut” ou encore “Zéro dosage” ?
Les mentions Brut et Extra-Brut proviennent du taux de sucre présent dans la bouteille. Afin de faire du champagne, le vinificateur apporte au vin une liqueur, c’est ce que l’on appelle le dosage. Cette liqueur est composé de sucre de canne dissous dans du vin (500 à 750g/l). Le vinificateur met alors sa touche finale et peut obtenir ce qu’il désire:
Doux : > 50 grammes de sucre par litre
Demi-sec : Entre 32 et 50 grammes
Sec : Entre 17 et 32 grammes
Extra-sec (Extra-dry) : entre 12 et 17 grammes
Brut : < 12 grammes
Extra-brut : < 6 grammes
Pour aller plus loin, une teneur de moins de 3 grammes permet au vinificateur d’écrire sur son étiquette les mentions suivantes : “Brut nature”, “non dosé” ou encore “Zéro dosage”.
À vous de voir ce que vous préférez !
Pour mieux décrypter les étiquettes
Je vous donne quelques clés pour y voir plus clair sur ces fameuses étiquettes :
Mais d’autres mentions peuvent également être présentes afin de vous aiguiller sur le processus de fabrication :
Conseils sur les domaines :
Pour la Champagne, je vous conseille 3 domaines :
Champagne Denis Salomon : mon premier coup de cœur de ma vie de caviste. La Cuvée “Carte noire” est parfaite en apéritif, sur des notes d’amandes avec une longueur en bouche surprenante ! Un champagne gourmand, facile à boire et à prix très raisonnable (comptez environ 24€/bouteille prix caviste). D’autres cuvées plus complexes comme l’Inédite valent également le détour !
Champagne Arnaud Moreau : Le bonheur n’est pas si loin, juste sur des terroirs de Bouzy (Grand cru). Arnaud Moreau a repris le domaine en 2015, il est la 3ème génération et il poursuit sur ses 4 hectares de vigne la tradition familiale : faire un champagne d’exception. Ayant pu déguster quelques uns de ces vins, je vous conseille sans hésiter la Cuvée Brut Tradition : un nez enjôleur avec des notes beurrées, une attaque gourmande et onctueuse… Autant de bonnes raisons d’essayer !
Champagne Françoise Bedel : La bio-dynamie est instaurée sur le domaine depuis 2 décennies sur 8,40 hectares avec un encépagement principalement de pinot meunier (78%). Françoise et son fils Vincent mettent en valeur la bio-dynamie au travers de leurs cuvées. Je vous parlerai uniquement de la cuvée “Dis, “vin secret”” qui pour moi, est celle qui m’a le plus bluffé : un vin charmeur, onctueux, élégant, avec des notes de pâte d’amande… Que dire de plus ? À mettre sur sa liste !
En vous souhaitant de futures belles dégustations…
Merci encore de vous être abonné.
À bientôt.
